拒绝“腥”气,告别“柴”口!手把手教你做鲜嫩多汁的鱼肉馅饺子
要想饺子鲜,鱼肉选材是关键。我个人比较偏爱用草鱼或者罗非鱼,肉质比较厚实。如果不想自己去处理鱼,去超市买那种现成的净鱼肉(剔除刺的)也是省力不少。
第一步:给鱼肉“去腥增香”
把鱼肉切成小块,放进绞肉机里,或者用刀背剁成泥。注意哦,千万别用菜刀的刀刃去切,那样切出来的肉泥不细腻,口感会有颗粒感。剁好后,在鱼肉泥里加入少许姜末、料酒和一点点盐,用手朝一个方向用力搅拌,直到肉馅起胶,粘稠度增加。这一步是为了让蛋白质纤维打开,锁住水分。
第二步:灵魂“打水”法
这是鱼肉馅饺子的“独门秘籍”。在打好的鱼泥里,分三次加入冰水(或者凉水),每次加一点都要顺着一个方向使劲搅拌,直到水完全被鱼肉吸收。这时候你会发现鱼泥变得像奶油一样蓬松,这就是为什么鱼肉馅饺子入口即滑嫩的原因。水加好了,记得再加点胡椒粉去腥,再淋入一勺香油封住水分,这步做完,香味已经飘出来了。
第三步:蔬菜处理要讲究
光有肉不行,还得有菜。我最推荐用白萝卜或者芹菜碎。但这里有个大坑要注意:蔬菜直接放进去,出水会把饺子馅变得稀稀拉拉,不好包。正确的做法是:把蔬菜切碎后,用开水焯烫一下,捞出过凉水,然后用力挤干水分。挤得越干,煮出来的饺子才越香!把挤干的蔬菜和调好味的鱼肉泥混合在一起,再顺时针搅拌均匀。
第四步:包与煮的讲究
包饺子的时候,尽量多捏几褶,因为鱼肉馅容易破皮。煮的时候,水开后下饺子,看见饺子浮起来再点一次凉水,反复两次,饺子基本就熟了。这种鱼肉馅的饺子,不需要复杂的蘸料,只需要一碗简单的蒜泥醋,那股鲜美的味道就能直击灵魂。