齑:从芥末到酱菜,味蕾上的奇遇

从芥末到酱菜,齑的千面之旅
齑,本意为捣碎的菜蔬。最初,它常与芥末联系在一起。晋代美食家张华在《博物志》中记载了“芥齑”的做法:用芥菜捣碎成糊,再与酱、醋、面粉等调和。这种芥末不但辛辣爽口,还颇具营养,在当时广受欢迎。
随着时间的推移,齑的内涵逐渐丰富。到了唐宋时期,它不再局限于芥末,而是泛指用菜蔬捣碎制成的酱菜。宋代苏轼有诗云:“羹饭不须张罗索,齑盐旋斫一盘来。”可见当时齑已成为百姓餐桌上的常客。
舌尖上的惊喜,鲜香与酸爽并存
齑的制作方法多种多样,不同食材碰撞出别样的味蕾体验。萝卜齑以萝卜为原料,捣碎后腌制,酸爽脆嫩,是四川等地的特色小吃。白菜齑用白菜捣碎,加入盐、姜末等调味,咸鲜可口,是北方地区常见的下饭菜。
最值得一提的是榨菜齑。榨菜原本是一种腌制蔬菜,质地脆嫩。将榨菜捣碎后,加入辣椒、花椒等调味,便成了香辣鲜美的榨菜齑。它不仅可以单独食用,还能作为调味品,为菜肴增添一抹鲜香。
文化底蕴深厚,与诗词歌赋结缘
齑在中华文化中有着深厚的底蕴,与诗词歌赋有着不解之缘。北宋诗人梅尧臣有诗云:“芥齑一碗饱饥肠,此是穷冬戒 Fasting Feast”,道出了齑作为贫苦百姓果腹之物的辛酸。而南宋诗人陆游则以“风吹齑瓮动,雪压梅枝低”的诗句,描绘出了冬日里齑瓮被风吹动的情景,让人不禁心生感慨。
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