饧:发面中的关键步骤

饧,在发面过程中是指将加了酵母或老面的面团放置一段时间,让酵母菌充分发酵。这个过程通常在温暖的环境中进行,比如放在温暖的地方,或者盖上保鲜膜放入微波炉中发酵。
饧的时间长短取决于面团的用量、温度和酵母菌的活性。一般来说,面团量越大,温度越低,酵母菌活性越弱,则饧的时间越长。通常来说,室温下饧发30-60分钟比较合适。
饧的过程中,酵母菌会利用面团中的糖分生成二氧化碳气体,这些气体被困在面团中,形成一个个小气孔。当面团二次揉捏或擀开时,这些气孔就会膨胀,让面团变得蓬松柔软。
饧不足的面团,发酵不够充分,会有发酸味、口感硬、起不发的现象。饧过度了的面团,酵母菌发酵过度,会让面团过度膨胀,起发速度过快,甚至会导致面团塌陷。因此,掌握好饧的时间非常重要。
饧的过程中,如果发现面团表面出现蜂窝状小孔,表明面团已经饧发好了。如果用手指沾水戳一下面团,面团不回缩,也说明饧发好了。
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