褐变，一种看似不起眼的化学变化，却能在我们的食物和生活中留下令人惊叹的印记。从苹果切开的锈色，到烘焙面包的诱人外壳，褐变的魔力无处不在。
食物中的褐变
酶促褐变（EBA）：由酶催化，氧气存在下发生。苹果、香蕉、土豆等富含多酚的水果和蔬菜很容易发生EBA，切开后会变褐。
非酶促褐变（NEBA）：在较高的温度下，比如烹饪或烘烤时发生。糖与氨基酸/蛋白质反应，形成褐色的美拉德反应产物。
生活中褐变的应用
烘焙：面包、饼干和蛋糕的诱人外壳就是美拉德反应的产物。
酿造：啤酒和大麦汁的琥珀色或棕色也归功于褐变。
药物：褐变可用于药物配方中，增加稳定性和生物利用度。
有趣的事实
柠檬汁或醋可以防止酶促褐变，因为它们富含抗氧化剂。
褐变的产物具有抗氧化和抗炎特性。
一些昆虫，如蟑螂，会释放出一种褐变物质来防御捕食者。
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